Uno studio condotto da ricercatori francesi ha preso in considerazione le caratteristiche della polpa (croccante/fondente/succosa), del sapore (acidulo/sub-acido/dolce) e dell’aromaticità per la classificazione varietale della pesca.
Dai risultati è emerso che il 41% dei consumatori ha preferito frutti zuccherini e succosi (croccanti o fondenti, ma sodi), il 32% frutti sub-acidi (croccanti o fondenti) e il 27% frutti aciduli e aromatici (fondenti e succosi). La polpa soda o croccante, a lenta evoluzione, è stata accettata da oltre il 70% dei consumatori.
Tale tendenza, in costante aumento, rischia di escludere dal mercato pesche più tradizionali (con sapore acidulo, aromatichee succose), alle quali molti consumatori oggi sono ancora affezionati. Tuttavia, questo orientamento risulterebbe invece essere vantaggioso sia per i produttori (per il minor numero di passaggi al momento della raccolta e per una sua gestione più flessibile), che per i distributori (per i minori rischi di sovrammaturazione dei frutti e conseguenti perdite di prodotto non commerciabile per le minori manipolazioni).
Cambiare la nomenclatura per facilitare la scelta dei consumatori
Pertanto sarebbe opportuno adeguare il sistema delle nomenclature commerciali, al fine di facilitare il riconoscimento da parte degli acquirenti (del tutto ignari dei processi di miglioramento genetico nel quale sono state costituite e selezionate), indicando non più solo il nome della varietà, che non consente l’individuazione del frutto che soddisfi il proprio gusto, ma fornendo maggiori indicazioni sul sapore – dolce (subacido) o acido (acidulo, tradizionale) – e sulla polpa – soda, croccante ad evoluzione lenta (di sviluppo recente) o deliquescente ad evoluzione rapida (più tradizionali).
Seguendo questo criterio, anche in Italia è stata avanzata da due autorevoli ricercatori una proposta per mettere ordine nella complessa nomenclatura varietale della produzione peschicola, proponendo una classificazione ai soggetti della filiera (Sansavini e Colombo, 2016). Infatti, le attuali indicazioni – pesca gialla o bianca, nettarina gialla o bianca, percoca, pesca piatta – sono categorie che non bastano per orientare il consumatore. L’indicazione del nome della varietà (la cui presenza sulla confezione è obbligatoria per regolamento commerciale) talvolta viene riportata più o meno volutamente in modo errato, orientandolo su quello della varietà più simile e diffusa di pari epoca.Dopo un’attenta analisi dei dati raccolti, la proposta riguarda la classificazione di seguito illustrata:
- La linea tradizionale (dolce acidula bilanciata o equilibrata): innumerevoli sono gli esempi, sia nel settore delle pesche, sia in quello delle nettarine.
- Linea dolce a bassa acidità (evitando la dizione errata “pesca sub-acida”): comprende la maggior parte delle varietà di nuova introduzione (con meno del 5-6‰ in acidi organici). Per entrambe queste due linee si potrebbe ipotizzare anche un’ulteriore suddivisione per tipologia di colore, separando semplicemente le varietà bicolori, meno apprezzate, da quelle con 100% di sovraccolore rosso, oggi accreditate di maggiore “appeal” verso i consumatori.
- Linea raccolta matura (“ready to eat” – pronta da mangiare, con esaltazione dei sapori e degli aromi): in tal caso si tratta non tanto di specifiche varietà, quanto di protocolli di produzione e raccolta differenziati e pensati, a prescindere dalle cultivar, per segmenti di mercato non distanti e che apprezzano i prodotti “premium”, disposti a pagarli di più. In genere si tratta di frutti raccolti a maturazione avviata e quindi più dolci e aromatici, che necessitano di una logistica tale da assicurare il passaggio dal campo alla tavola entro le 24 ore.
- Linea vecchi sapori: si può affiancare alla precedente come “target” e vuole rappresentare i tentativi, ormai numerosi, di valorizzare e riportare sul mercato (quello interno) cultivar dell’antico germoplasma con particolari ed elevati standard organolettici. Qualunque sia la scelta fra queste categorie intermedie, essa andrebbe ad affiancare – magari con minore evidenza – il nome proprio della varietà e non quello della cultivar capofila (o capo gruppo) di quella linea, e che non deve figurare perché si tratterebbe, allora, di una contraffazione commerciale.
Segmentare gli standard qualitativi
La proposta di segmentare gli standard qualitativi necessariamente deve essere condivisa appieno da tutta la filiera pesco, dai breeders agli addetti alla vendita nella GDO. Nella sua semplicità essa però comporta tutte le difficoltà di cambiare un’organizzazione del lavoro affermata (produzione, condizionamento, logistica, vendita) che guarda poco alla qualità intrinseca del prodotto in campo, ma molto agli aspetti legati alla sua manipolazione e distribuzione, con l’obiettivo di ridurre al massimo scarti e tare varie. Così operando non si esaltano le caratteristiche dell’innovazione varietale, che vengono mortificate e vanificate da modalità di conduzione e gestione inadeguate.
Si è persa così, nel corso del tempo, la sintonia con il consumatore. Nella prospettiva attuale, con calo di produzioni e consumi e con l’agguerrita concorrenza che porterà ad ulteriori perdite per la filiera peschicola, l’auspicio è che prevalga il coraggio di scegliere strade dall’apparenza più impervie solo perché c’è un forte gap organizzativo della filiera produttiva, con una disincrasia tra i mondi della produzione e della commercializzazione. Un percorso che invece può premiare la peschicoltura Made in Italy, ricollocandola su posizioni di maggior considerazione e competitività per il rispetto rivolto al consumatore.
Autore: Agrimeca Grape and Fruit Consulting srl – Turi (BA)
