Sulla valorizzazione e promozione delle varietà di olive da tavola analizza il professore dell’Università di Bari Giuseppe Ferrara, nel corso del webinar organizzato dal Centro di Ricerca, Sperimentazione e Formazione in Agricoltura “Basile Caramia”.
L’olivo ha una storia molto antica: coltivato sin dal 3000 a.C., inizia a diffondersi come frutto a partire dal 2000 a.C. nelle aree del vicino Oriente. Specie importantissima per l’uomo come la vite, il fico e il melograno, l’ulivo acquista presto un posto di prestigio in età greca e romana, trovando piena affermazione soprattutto nelle regioni dell’Italia meridionale.
Nonostante evoluzioni, cambiamenti e progressi, però, la coltivazione dell’antico frutto non ha mai smesso di accompagnare l’uomo e anzi, oggi, la superficie mondiale adibita all’olivicoltura, come anche il numero di varietà di olive da tavola e da olio, continua a crescere.
Attualmente l’incremento è da ricondurre all’impiego – soprattutto in Spagna, Italia e alcuni Paesi dell’Africa settentrionale – di impianti superintensivi che hanno favorito una produzione maggiore in tutte le aree coinvolte.
In particolare, per quanto riguarda il Bel Paese, nel 2019 sono stati raccolti più di due milioni (2118130) di tonnellate di olive da olio. Decisamente più ridotta è stata invece la produzione di olive da mensa (75975 t), pari al 3,6% del totale raccolto. Riflesso, come spiegato dal professore, dell’andamento generale della produzione olivicola attuale, destinata quasi esclusivamente alla trasformazione in olio.
In Italia, la produzione di olive da mensa si sviluppa principalmente in alcune regioni meridionali. Prima fra tutte, la Sicilia con quasi metà della produzione totale (36955 t), seguita da Puglia e Calabria.
In generale, l’andamento produttivo delle olive da olio, fortemente legato a clima, patogeni e altre problematiche, si presenta decisamente più instabile rispetto a quello delle olive da mensa, dove determinanti sono i consumi che difficilmente cambiano da un anno all’altro. Il quadro, infatti, si mantiene tendenzialmente costante con buona parte delle olive da mensa consumate allo stato verde (70-80%) e una discreta percentuale di quelle consumate in fase di invaiatura o nere.
In realtà, grazie alla sua antica origine e illustre storia, la specie dell’olivo presenta un germoplasma molto vasto, tanto che il suo panorama varietale si compone di circa 1200 cultivar. Tuttavia, come ribadito dall’esperto, questa ricchezza va ridimensionata: oggi, infatti, la produzione è limitata, anche perché strettamente legata ai nuovi impianti e alle richieste del mercato.
In linea generale, dunque, oggi si hanno olive destinate alla produzione di olio, olive da mensa e olive dalla duplice attitudine.
In verità, tutte le cultivar presenti possono essere utilizzate nell’uno o nell’altro modo, ma ovviamente si otterranno risultati differenti a seconda delle diverse peculiarità di ciascuna.
Da questo punto di vista, però, significativo è stato il lavoro svolto dalle Regioni per favorire il recupero e la valorizzazione di molte varietà sottovalutate o addirittura abbandonate. Questa riscoperta ha infatti aperto nuovi scenari nell’ambito della difesa, entro il quale la ricchezza genetica offerta dalla molteplicità di cultivar presenti rappresenta uno strumento importante per l’individuazione di cultivar resistenti e tolleranti o per contrastare nuove malattie.
Le varietà di olive da tavola più diffuse al momento sono: Ascolana tenera, Bella di Cerignola, Dolce di Cassano, Nolca, Pasola, S. Agostino, Termite di Bitetto. Quelle da olio: Cellina di Nardò, Cima di Bitonto (Ogliarola barese e Paesana), Cima di Melfi, Cima di Mola (Cima di Monopoli o Pizzuta), Coratina (Racioppa di Corato), Leccino, Nociara, Ogliarola, Leccese. Carolea, Cazzinicchio, Maiatica, Peranzana, Picholine, Itrana sono invece le cultivar che mostrano una duplice attitudine.
Le olive da tavola devono avere determinate caratteristiche:
- pezzatura medio-grossa (4-8 g);
- resa in polpa elevata (in percentuale circa 90%);
- alto rapporto polpa/nocciolo (6-9);
- polpa tenera, non fibrosa;
- resistenza alle manipolazioni (raccolta, trasporti, trasformazione tecnologica);
- basso tenore in acidi grassi;
- buon contenuto di zuccheri riduttori (2-4%, per avviare il processo di fermentazione lattica).
A seconda del consumo è poi possibile i tipi di olive in ulteriori categorie:
- cultivar per il consumo a frutto verde (Ascolana tenera, Bella di Cerignola, S. Agostino, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea);
- cultivar per utilizzazione a frutto cangiante (allorché la drupa comincia ad invaiare) -ossono rientrare in questo gruppo olive ad utilizzazione verde e altre come Termite di Bitetto e Mele;
- cultivar per consumo a frutto nero (Conservolia, Giarraffa, Cazzinicchio, Nolca, Peranzana, Pasola).
Un gruppo ristrettissimo è, infine, quello delle olive dolci, geneticamente incapaci o capaci in misura ridotta di sintetizzare nella polpa l’oleuropeina, il glucoside che conferisce il forte sapore amaro alle varietà di olive degli altri gruppi. Le cultivar di questa quarta categoria possono trovare utilizzazione, oltre che come olive da tavola conciate – nel consumo diretto (aperitivi) – come piatto caldo, saltate con olio e sale.
Il consumo del frutto, quindi, non ne è da pensare solo tal quale, ma anche in combinazione con altri alimenti. Tutte le varietà, infatti, possono essere conservate o destinate alla trasformazione. Proprio in quest’ultimo caso, infatti, si potrebbero recuperare e valorizzare anche quelle cultivar in via di abbandono.
Nonostante l’ampio panorama varietale, attualmente le cultivar più utilizzate sono solo alcune:
- Bella di Cerignola, si caratterizza per le grandi dimensioni e la consistenza della polpa, è utilizzata quasi esclusivamente per il consumo in verde;
- Mele, di dimensioni più piccole, adatta alla snocciolatura, è ottima per la produzione di olive cangianti;
- Peranzana, presenta una pezzatura non elevata, si presta alla produzione di olive nere;
- Termite di Bitetto, si distingue per buona pezzatura, facile snocciolatura, ottima resa in olio ed elevato rapporto polpa/nocciolo, aspetti che la rendono adatto alla produzione di olive verdi e cangianti;
- S. Agostino, destinata principalmente al consumo in verde, presenta pezzatura molto buona, elevata resa in olio, particolare consistenza della polpa, basso contenuto in grassi e buon livello di zuccheri.
Un ruolo fondamentale nella coltivazione dell’ulivo è poi giocato dalla raccolta che può avvenire secondo diverse modalità: manuale (brucatura, pettinatura), agevolata (ganci, pettini), meccanica con scuotitori, bacchiatrici, pettinatrici e vendemmiatrici (nel caso di impianti superintensivi). Tuttavia, nel caso delle olive da mensa, la raccolta tende ad essere ancora manuale: gli urti, infatti, potrebbero danneggiare le celle e l’epidermide, determinando la fuoriuscita delle sostanze fenoliche, tra cui quelle responsabili del caratteristico sapore amarognolo, e la conseguente ossidazione del frutto.
In definitiva, dunque, la valorizzazione di questo antico frutto passa necessariamente dalla riscoperta e dalla trasformazione di tutte le cultivar presenti in natura. Il ricco panorama varietale della specie potrebbe così rappresentare un vero tesoro per tutto il comparto legato all’ulivo, frutto simbolo di storia, cultura e tradizione nel Sud Italia come nel mondo.
Ilaria De Marinis
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