L’agronomo Andrea Pezzolla approfondisce il vasto panorama delle olive da mensa, analizzando prospettive di mercato e dati relativi al settore.

L’oliva da mensa, tipicamente mediterranea, è l’espressione massima della “qualità” del frutto della coltivazione dell’Olea europaea L. che vanta tradizioni millenarie.

La sua storia è parte integrante della cultura della nostra terra fin da quando i primi abitanti in epoca preistorica ne intrapresero l’utilizzo alimentare e la conservazione. Nel tempo, diverse varietà di olivo da tavola sono state sapientemente selezionate dagli olivicoltori per colore, grado di maturazione e dimensione del frutto, forma, rapporto polpa/nòcciolo, sapore, consistenza e facilità di distacco dal nòcciolo con l’obiettivo di offrire un prodotto non solo di grossa pezzatura e il più possibile uniforme, ma soprattutto di eccellente qualità in grado di accompagnare e valorizzare le migliori pietanze della tradizione enogastronomica locale, gradevole non solo al gusto, ma anche alla vista. Non a caso alcune delle migliori e più apprezzate varietà di olive da tavola hanno nella denominazione appellativi che ne sottolineano le qualità edonistiche: “grossa”, “dolce”, “bella”, e in alcuni casi aggettivi come “gentile” o “tonda”.

Per ottenere olive da mensa anche buone sotto il profilo organolettico-sensoriale e nutrizionale-salutistico è necessario conoscerne le non poche avversità e problematiche di coltivazione e affrontarle con l’obiettivo di perseguire elevati standard produttivi in termini di quantità e di qualità. Sempre mantenendo un prodotto finale sano e sicuro per la salute del consumatore e minimizzando gli input negativi del processo produttivo sull’ambiente.

Le dimensioni di un mercato e le prospettive delle olive da mensa

Negli ultimi trent’anni si è osservato a livello mondiale un chiaro trend di crescita della produzione e del consumo di olive da mensa. Secondo stime COI (Consiglio Olivicolo Internazionale, con sede a Madrid), nell’annata 2020/21, il settore ha raggiunto una produzione di 3.134mila t, in crescita del 2,5% rispetto all’annata precedente. Questa crescita ha riguardato principalmente i paesi del Mediterraneo e del Nord Africa. I due paesi maggiori produttori sono la Spagna e l’Egitto, che mira a diventare il più grande produttore al mondo di olive da tavola. In Europa seguono Grecia, Italia e Portogallo. Attualmente, il consumo di olive da mensa si concentra negli stessi paesi produttori. D’altra parte, negli ultimi anni sta emergendo un crescente interesse verso il consumo di olive da mensa anche in Stati Uniti, Regno Unito, Giappone, Cina, Australia e Brasile con interessanti prospettive di mercato per il settore. Questo anche grazie alla diffusione della cultura dei condimenti a base di olive presenti nella cucina mediterranea.

L’Italia non è un grande paese produttore di olive da mensa, raggiungendo nelle annate migliori le 80 mila tonnellate.

Le olive da tavola, infatti, ricoprono solo un ruolo di nicchia nel più ampio mercato delle olive, rappresentandone solo il 4% contro il 96% delle olive da olio per una superficie totale coltivata di 35.000 ettari circa (fonte: Istat, 2020) (tabella 1).

Tabella 1 – Superficie coltivata ad olive da mensa e produzione in Italia (fonte: Istat, 2020)

Solo 1/3 del fabbisogno proviene da cultivar espressamente da mensa, mentre la gran parte deriva da varietà a duplice attitudine per cui i volumi totali dipendono da quanto i produttori decidono di destinare al consumo da mensa o alla produzione di olio, sulla base degli andamenti stagionali e di mercato.

Al contrario, l’Italia è un importante paese consumatore e importatore netto (il quarto su scala mondiale dopo Stati Uniti, Francia e Germania) con volumi di import, in annate recenti, che si aggirano intorno alle 100mila t e di export che raramente superano le 40mila t, con un saldo negativo della bilancia commerciale, sia in volumi sia in valore, che nel 2018 ha generato un passivo di circa 50 milioni di euro (Ismea Mercati). Fonti Unaprol riportano nel 2018 un consumo pro-capite di olive da tavola in Italia di 1,8 kg. Oltre la metà del fabbisogno italiano di olive da mensa proviene dalla Spagna, un terzo dalla Grecia. Tuttavia il settore in Italia, attualmente dominato da piccole aziende produttrici, mostra interessanti potenzialità di crescita, pur necessitando di strategie di sviluppo, innovazione e investimenti. 

Diversi sono i territori vocati alla produzione di olive da mensa, distribuiti dalla Liguria alla Sicilia, ciascuno con le sue varietà di riferimento. Al primo posto la Sicilia, seguita dalla Puglia (figura 1).

Ripartizione della produzione di olive da mensa per regioni (fonte: Ismea Mercati, 2017)

Olive da tavola varietà

Diverse cultivar vengono utilizzate per la produzione di frutti da mensa. Generalmente si tratta di varietà con un contenuto di olio più basso di quelle propriamente da olio e con un elevato rapporto polpa/nòcciolo. Alcune sono cultivar espressamente da mensa, la maggior parte sono a duplice attitudine (tabella 2).

Principali varietà italiane di Olea europaea L. per frutti da mensa

Cinque varietà di olivo da mensa, inoltre, hanno ricevuto il marchio DOP: la DOP Nocellara del Belice, la DOP Bella della Daunia ottenuta dalla varietà di olivo Bella di Cerignola e che attualmente detiene la maggiore quota di mercato di produzione certificata, la DOP Ascolana del Piceno di varietà Ascolana tenera, la DOP Oliva di Gaeta di varietà Itrana e la DOP Termite di Bitetto. Anche se negli ultimi anni la produzione è progressivamente cresciuta, il ruolo delle DOP in questo settore rimane ancora limitato.

A cura di: Andrea Pezzolla
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