L’autunno è ormai entrato nel vivo e con lui riparte anche la stagione della raccolta delle olive, un momento intriso di tradizione e passione nelle affascinanti terre mediterranee. L’olivo, con le sue fronde argentee e i suoi frutti dal sapore unico, rappresenta un simbolo di cultura, storia e gastronomia per queste regioni. In particolare, per la produzione di olio d’oliva per la cui qualità un fattore determinante è rappresentato dalla maturazione delle olive.

Ma come si fa a sapere quando è il momento giusto per raccogliere i frutti? La risposta a questa domanda, in realtà, non è universale: l’individuazione della giusta epoca di maturazione delle olive – e quindi della raccolta – coinvolge l’osservazione attenta e la conoscenza del territorio.

Questa, infatti, cambia da luogo a luogo e da varietà a varietà. Solo una volta raggiunta la giusta maturazione, le olive esprimono a pieno il loro aroma, il loro sapore e la loro acidità ideale, ovvero gli elementi chiave per produrre un olio extravergine di oliva di eccellente qualità. Così, mentre il raccolto si avvicina, gli olivicoltori si preparano a scrutare attentamente i loro alberi, a testare il grado di maturazione delle olive e ad aspettare il momento perfetto per la raccolta.

Durante il processo di maturazione, infatti, si verificano nei frutti delle modificazioni fisico-chimiche che portano a una riduzione graduale delle sostanze fenoliche e di quelle aromatiche. Le prime, con la loro azione antiossidante, permettono di preservare la tenuta dell’olio e conferiscono le caratteristiche sensoriali positive di amaro, piccante e astringente; le altre, invece, sono responsabili della gradevolezza e serbevolezza. In funzione delle varietà, le modificazioni che avvengono a carico dei frutti durante la fase di maturazione sono più o meno correlate a variazioni estetiche delle olive stesse, valutabili attraverso un’attenta osservazione.
Per individuare la giusta epoca di raccolta delle olive è inoltre possibile avvalersi degli indici di maturazione che, di immediato utilizzo per gli olivicoltori, comprendono gli indici di invaiatura, di consistenza della polpa e di forza del distacco delle drupe.

Consistenza della polpa

La consistenza della polpa è determinata mediante l’utilizzo di uno strumento noto come penetrometro. Dotato di un puntale con diametro pari a 1 mm, questo strumento misura la resistenza che la polpa oppone alla penetrazione del puntale. Con l’avanzare della maturazione, infatti, la consistenza della polpa delle olive tende a diminuire, con una velocità variabile in funzione della varietà. Secondo questo indice, la raccolta va completata prima che la consistenza della polpa risulti inferiore a 300-250 g/mm2: superato tale valore, infatti, si potrebbe verificare la rottura dei vacuoli oleiferi che, innescando processi enzimatici e fermentativi, degrada la qualità dell’olio.

Indice di invaiatura

L’indice di invaiatura è quello maggiormente percepibile attraverso una prima osservazione superficiale. Questo, infatti, è determinato dall’evoluzione della colorazione dell’epidermide e della polpa delle olive. L’indice di invaiatura è fortemente legato alle varietà coltivate, in quanto alcune sono considerate mature con l’invaiatura dell’epidermide pari al 50% della superficie, mentre altre come il Leccino sono pronte per la raccolta quando si presentano completamente invaiate. Per una valutazione razionale di questo parametro, vengono utilizzati degli indici colorimetrici, di cui il più noto è l’indice di Jèan. Questo indice esprime il colore medio delle olive nel momento del rilievo ed è valutato attraverso il controllo visivo di 100 olive prelevate da un campione rappresentativo di 1 kg. Queste olive vengono poi comparate con 7 classi colorimetriche che vanno dal verde intenso – colore caratteristico dei frutti acerbi – fino ai toni più scuri appartenenti alle olive più mature.
Per la maggior parte delle varietà, la quantità di olio – accumulata nelle cellule della polpa delle drupe – raggiunge il valore massimo intorno a un indice di Jèan pari a 3-4. D’altra parte, è fondamentale sottolineare che tali valori dovranno essere adattati alle diverse caratteristiche varietali e alla diversa evoluzione delle fasi fenologiche specifica di ogni varietà.

Forza di distacco

Un ritardo eccessivo della raccolta può determinare una perdita delle olive in seguito alla naturale cascola. Questo, oltre a compromettere la qualità dell’olio ottenuto, può comportare anche una riduzione quantitativa. La cascola è un processo fisiologico delle piante che solitamente avviene quando i frutti superano la fase ottimale di maturazione, in modo particolare se parliamo di maturazione commerciale (che spesso viene raggiunta prima di quella fisiologica). Da queste considerazioni ne deriva che anche la forza di distacco costituisce un altro parametro utile all’individuazione del momento ottimale per effettuare la raccolta. Essa viene determinata usando uno strumento specifico, noto come dinamometro, che misura la forza necessaria per staccare il frutto dal peduncolo. Con il progredire della maturazione, la forza di distacco diminuisce gradualmente tanto che a valori al di sotto di 3 N può iniziare la cascola spontanea. Per questo motivo, di solito è preferibile raccogliere le olive con un indice di distacco di circa 4 N.

In virtù dei diversi indici di maturazione appena analizzati, è possibile individuare tre diversi stadi di maturazione.

• Stadio erbaceo: le olive sono verdi e ricche di clorofilla. L’olio prodotto in questa fase è caratterizzato da un gusto fruttato erbaceo con una nota piccante ed è ricco di sostanze antiossidanti.
• Maturazione completa: durante questa fase, le olive cambiano colore diventando violacee, segnalando così il raggiungimento della giusta maturazione. L’olio ottenuto in questa fase ha un sapore più dolce e un profumo delicato.
• Sovramaturazione: le olive sono caratterizzate da un colore scuro. L’olio estratto tende ad avere un sapore meno intenso e una qualità complessivamente inferiore.

Come si è visto, la raccolta delle olive è un processo articolato che richiede sensibilità e discernimento. La scelta del momento giusto per raccogliere le olive contribuisce in modo considerevole alla determinazione di sapore, aroma e qualità dell’olio prodotto: saperne tenere conto e avvalersi degli strumenti giusti per raggiungere standard elevati può dunque fare la differenza.

Donato Liberto
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