Classe 1984, Andrea Passanisi è un imprenditore agricolo e fondatore di Sicilia Avocado, brand nato nei primi anni 2000, con l’obiettivo di portare avanti le tradizioni di famiglia – legate da generazioni alla produzione di vite e limone – e al contempo guardare al futuro, prestando attenzione alle nuove tendenze del mercato. Pur continuando a produrre limoni, l’impegno, infatti, è stato quello di valorizzare terreni abbandonati, testando colture tropicali che si sono rivelate promettenti dal punto di vista agronomico e produttivo. Favoriti dunque da condizioni pedoclimatiche vantaggiose, pian piano abbiamo iniziato a puntare su un nuovo modello di imprenditoria basato sulla coltivazione dell’avocado. Un’intuizione rivelatasi vincente al punto che la produzione di avocado interessa oggi 43 aziende agricole dislocate nella zona di Giarre (CT), area particolarmente vocata alla coltura. Non contento e spinto dalla passione per l’agricoltura, in particolare per la frutta tropicale, Andrea Passanisi è ora alle prese con una nuova sfida: AVO, un nuovo brand, collegato alla filiera di Sicilia Avocado, dedicato alla produzione del primo olio di avocado in Italia.

Come nasce l’idea di produrre olio di avocado?

L’idea in sé nasce dall’esigenza di trovare una destinazione d’uso per la quota di frutti di avocado non idonei alla commercializzazione. Al termine delle operazioni di raccolta e vendita sul mercato, infatti, la percentuale di prodotto non selezionata dalla GDO, perché non conforme a determinati requisiti, sebbene di alta qualità, spesso rischia di essere buttata. Così, ho iniziato a ingegnarmi per trovare una soluzione che permettesse anche a questa parte di produzione di trovare seguito. Inizialmente ho pensato di utilizzare questa parte di frutti per la produzione di salsa guacamole. Tuttavia, ascoltando le esperienze dei clienti, mi sono fermato, trattandosi di un prodotto molto di nicchia e ancora poco attenzionato dai consumatori che al più preferiscono acquistare il frutto per poi preparare in casa la salsa guacamole. Ho quindi ipotizzato di destinare la parte di frutto non conferita alla GDO alla trasformazione e di ottenere olio di avocado.
Nel 2018 il progetto ha quindi iniziato a prendere forma, dapprima con l’avvio di un laboratorio sempre nella zona di Giarre, e in seconda battuta con l’individuazione di una ricetta che, attraverso la ricerca dei giusti parametri di estrazione, permettesse di massimizzare la resa del processo di estrazione, ottenendo un prodotto di alta qualità.

Come sei riuscito a ricavare i parametri di estrazione ottimali?

Premetto che non è stato semplice. Indubbiamente sono state molto utili le esperienze di viaggio all’estero che ho avuto la possibilità di fare, come pure la partecipazione a diverse fiere internazionali che mi hanno dato importanti spunti sui parametri da seguire per l’estrazione dell’olio di avocado, già prodotto in altri Paesi. Per quanto fondamentali, però, i parametri adottati all’estero, pur permettendo l’estrazione di olio a partire dal frutto dell’avocado, non garantiscono un certo standard qualitativo. Nei Paesi in cui l’olio di avocado viene già prodotto, infatti, per l’estrazione vengono impiegati perlopiù produzioni di scarto: gli avocado vengono quindi portati alla massima maturazione, con temperature di estrazione che superano spesso i 45-50°C, che per quanto aumentino la resa, abbassano la qualità finale. E questo non conciliava con il mio intento di produrre un olio di avocado versatile e utilizzabile anche per i condimenti, e di conseguenza dalle elevate qualità organolettiche. Partendo dai parametri individuati all’estero ho così iniziato a sperimentare le diverse estrazioni, arrivando alla definizione dei valori conformi alla mia idea di produzione di olio di avocado, che prevedono temperature di estrazione sotto i 30°C e una resa di circa il 16%.

Quale varietà di avocado utilizzate per la produzione di olio?

Per l’estrazione di olio di avocado la varietà utilizzata è la Hass, tra le più conosciute per via del gusto intenso e la polpa ricca e cremosa. Rispetto alle altre varietà, la Hass presenta inoltre un nocciolo di dimensioni ridotte e un calibro che si aggira tra i 150 e i 250 g. Raccolta da fine novembre ad aprile-maggio, questa varietà è la più indicata per la produzione di olio. Essa infatti contiene una percentuale di sostanza secca molto alta, sinonimo di un indice di estrazione più elevato, e da un punto di vista organolettico è una delle varietà più apprezzate. Inoltre, nel nostro caso, la coltivazione di avocado Hass interessa circa il 95% dei nostri terreni. Grazie alla combinazione di tutti questi elementi, una volta concluso il processo di estrazione, l’olio ottenuto si presenta dolce e profumato, ma soprattutto particolarmente adatto al consumo a crudo per i condimenti delle insalate, avendo un sapore che ricorda il vegetale.

Come viene commercializzato l’olio di avocado e quali saranno i possibili sviluppi futuri?

Attualmente l’olio di avocado raggiunge la domanda dei consumatori attraverso un canale e-commerce che segue il flusso di circa 71.000 utenze registrate. Il prodotto viene spedito inserendolo in un packaging rispettoso dell’ambiente, in un’ottica che tiene conto della tradizione e insieme dell’innovazione tecnologica. La bottiglia che contiene l’olio infatti è in vetro trasparente esente da etichetta cartacea, ma dotata di una stampa serigrafica “che riga la nostra esperienza”. Al momento le bottiglie contengono un volume di 500 ml, ma da gennaio usciremo con un nuovo formato da 250 ml e una nuova grafica. Tra gli obiettivi futuri, c’è poi il desiderio di affacciarsi in un nuovo settore e iniziare a commercializzare il nostro prodotto nel circuito HORECA (Hotel Restaurant and Catering), così da portare la Sicilia e la sua nuova veste tropicale oltre ogni confine.

Donato Liberto
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