In Italia, la coltivazione dell’asparago coltivato (Asparagus officinalis L.) interessa una superficie di circa 7.200 ettari, di cui circa 1.160 in serra (dati ISTAT 2023). La produzione all’interno del territorio nazionale si caratterizza per l’eterogeneità di cultivar presenti che non solo arricchisce il patrimonio genetico di questa coltura, ma anche la sua capacità di adattarsi a una vasta gamma di aree di coltivazione tipiche del Belpaese.

L’asparago coltivato è una specie che differisce da quella del suo ancestrale selvatico (Asparagus acutifolius L.) in quanto, nel tempo, grazie alle attività di miglioramento genetico, sono stati selezionati genotipi che da un lato si adattassero meglio alla coltivazione in campo (o in serra), e dall’altro presentassero un sapore più delicato al palato rispetto al gusto amarognolo e molto deciso dell’asparago selvatico.

Classificazione tassonomica e caratteristiche botaniche

La pianta dell’asparago coltivato (A. officinalis) è una specie vegetale che da un punto di vista tassonomico viene spesso raggruppata all’interno della famiglia delle Liliaceae. In tal senso, viene considerata parente di altre colture molto comuni nell’orto, come aglio, porro e cipolla. Tuttavia, nelle ultime classificazioni la specie dell’asparago coltivato viene spesso inglobata in quella che è stata definita la famiglia delle Asparagaceae, una famiglia botanica a sè stante che oltre all’asparago coltivato o comune contiene al suo interno varie specie di asparago selvatico e il pungitopo (Ruscus aculeatus).

Da un punto di vista botanico, la pianta dell’asparago comune è considerata una coltura perenne, infatti, una volta realizzata un’asparagiaia, questa viene lasciata a dimora per circa una decina d’anni. Questo è un aspetto rilevante nella gestione delle rotazioni colturali, in quanto – data la sua permanenza prolungata nel terreno – questa specie vegetale non può essere inserita nelle normali rotazioni agrarie. D’altra parte, è comunque fortemente consigliato non piantare nuovamente l’asparago, una volta concluso il ciclo colturale pluriennale dell’asparagiaia.

L’asparago è una coltura dioica – che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse – e l’impollinazione è prevalentemente entomofila (avviene ad opera degli insetti). I fiori vengono emessi in posizione ascellare e si presentano solitari e di colore giallo-verdastro. In seguito alla fecondazione si formano delle bacche globose che a maturazione presentano un colore rosso vermiglio, contenenti 3-6 piccoli semi neri e duri (peso dei 1000 semi= 20 g). Essendo una pianta dioica, i frutti vengono prodotti esclusivamente dalla pianta di sesso femminile. Tuttavia, la parte edule dell’asparago – quella che viene commercializzata – è rappresentata dal germoglio, che prende il nome di turione. Tale organo viene prodotto dalle piante di entrambi i sessi e, sebbene la pianta maschile produca turioni più sottili, solitamente questa si presenta più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile.

Coltivazione e raccolta degli asparagi

Una delle cose più importanti da considerare quando ci si appresta alla coltivazione degli asparagi è che si tratta di una pianta che impiega qualche anno per entrare in piena produzione. La raccolta, quindi, non viene effettuata nell’anno di impianto. In compenso, essendo una coltura perenne, l’asparagiaia può essere mantenuta per diversi anni, permettendo così di ammortizzare i costi di impianto.

I primi turioni di asparago si potranno raccogliere a distanza di due anni dall’impianto dell’asparagiaia, ovvero dopo la seconda primavera. La crescita dei turioni ha inizio quando la temperatura media ambientale si attesta sui 10 °C, infatti, la raccolta avviene nei mesi tra aprile e giugno, quando i giovani germogli di asparago superano un’altezza di circa 10 cm. È importante considerare che i primi anni è meglio non esagerare con la raccolta in quanto l’asparagiaia è ancora giovane e per irrobustire le piante è necessario lasciare nel terreno alcuni turioni per favorire la formazione di piante più vigorose.

Turioni di asparago verde

Gli asparagi si possono coltivare partendo dal seme, o dalle cosiddette “zampe”. Negli ultimi anni, tuttavia, sta prendendo sempre più piede il trapianto di plantule in cubetto dell’età di 60-70 giorni.

Le “zampe” non sono altro che i rizomi della pianta di asparago. Ricorrere all’interramento di questi organi per avviare un’asparagiaia è sicuramente più costoso rispetto alla semina diretta, tuttavia permette di rendere più rapida e semplice la fase iniziale di impianto. Il periodo di interramento delle zampe varia in base alle aree di coltivazione, ma in linea di massima tale operazione deve essere effettuata a inizio primavera (febbraio per le zone più calde e marzo-aprile per quelle con clima più fresco).

La semina o l’interramento delle zampe d’asparago deve essere effettuata seguendo un predefinito sesto d’impianto. Essendo l’asparago una pianta piuttosto ingombrante, in genere si adotta un sesto d’impianto di un metro tra le file e 35 centimetri nell’interfila in modo da garantire spazio e luce sufficienti alle singole piante per la produzione di turioni di qualità. 

Lavorazioni iniziali e concimazione di fondo: operazioni essenziali

Durante l’impianto degli asparagi è bene prestare particolare attenzione alle lavorazioni del terreno e alla concimazione di fondo, in quanto – come detto in precedenza – si tratta di un impianto che durerà diversi anni. Per le lavorazioni bisogna considerare che l’asparago è una coltura che soffre molto la presenza di ristagni idrici, pertanto il suolo deve essere drenante e per facilitare il defluire dell’acqua possono essere realizzate delle baulature. 

In modo analogo, durante l’impianto di un’asparagiaia è importante predisporre una ricca concimazione di fondo, con la somministrazione di compost o letame maturo, in modo tale da arricchire il terreno per supportare il ciclo colturale pluriennale di questa coltura.

Baulature realizzate per evitare i ristagni idrici

In definitiva, dunque, l’asparago coltivato è un’ortiva, ma richiede una gestione colturale paragonabile a quella di una pianta da frutto.

L’importanza della coltivazione dell’asparago risiede proprio nei benefici diretti relativi al consumo di questo ortaggio perenne per la salute umana. Oltre a essere ricchi di micronutrienti, gli asparagi vantano infatti un buon contenuto di vitamine e ottimi valori nutrizionali.

In 100 grammi di asparagi c’è un apporto di circa 29 calorie, così suddivise: 50% proteine, 42% carboidrati e 8% lipidi. Da questi valori emergono due informazioni importanti: il limitato apporto energetico, che li rende adatti a regimi alimentari caratterizzati da un basso introito calorico, e il cospicuo contenuto di proteine con un’alta presenza di Asparagina. Questo aminoacido non essenziale elimina i residui di azoto aiutando i reni a lavorare in modo più equilibrato e, secondo diversi studi, permette di diminuire le conseguenze derivate da un eccessivo utilizzo di alcol.

Donato Liberto
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