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Simbolo della cultura alimentare del Sud Italia, il pomodoro da serbo è un ortaggio resistente e poco esigente. Un tempo considerata l’unica fonte disponibile per il consumo fresco di pomodoro durante l’autunno e l’inverno, questa varietà non richiede irrigazione né trattamenti antiparassitari, e si conserva fresca fino a primavera. Ciò che rende unico questo pomodoro è il metodo di coltivazione tradizionale, noto come “seccagno”, che prevede la totale assenza di irrigazione. Questa tecnica è particolarmente significativa in aree caldo-aride come la Sicilia, dove la disponibilità d’acqua è limitata e il cambiamento climatico sta aggravando il problema. Secondo i dati del programma europeo Copernicus, infatti, la Sicilia è stata una delle regioni più colpite dall’aumento delle temperature, registrando nell’ottobre 2024 picchi di caldo anomalo.
Nonostante gli innumerevoli pregi, le basse rese produttive e la raccolta laboriosa, hanno determinato un graduale abbandono del pomodoro da serbo. Almeno fino a questo momento. L’Istituto per la Bioeconomia (Ibe) del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Cnr) di Catania, infatti, nell’ambito del programma Pnrr Agritech, ha condotto una ricerca che, partendo dallo studio del comportamento fisiologico, produttivo e qualitativo di varietà locali di pomodoro da serbo in confronto con gli ibridi commerciali di ultima generazione, come i pomodori ad alto contenuto di licopene, ha aperto la strada a nuove interessanti possibilità per questo pomodoro.
Pomodoro da serbo: un patrimonio genetico unico
Come anticipato, il progetto ha preso le mosse dalla collezione di oltre 30 ecotipi di pomodoro da serbo custoditi dall’Ibe, da anni impegnato nella tutela e valorizzazione di queste varietà locali. La collezione comprende ecotipi provenienti da diverse aree del Mediterraneo, dalla Puglia e dalla Campania, con un focus particolare su quelli originari delle Isole Eolie e delle province siciliane di Agrigento, Messina e Trapani.
Le prove condotte dall’Ibe hanno previsto lo studio della coltura sia coltivata in pianura sia in collina senza irrigazione, valutando la resistenza delle piante allo stress idrico attraverso indicatori come la traspirazione fogliare, la conduttanza stomatica e la temperatura delle foglie. Parallelamente, sono stati analizzati i principali composti antiossidanti delle bacche, come carotenoidi e vitamina C, al momento della maturazione.
Pomodoro seccagno “Pizzutello di Paceco”
Risultati promettenti per l’industria e la ricerca
I risultati sono promettenti. Gli ecotipi di pomodoro da serbo infatti evidenziano caratteristiche superiori rispetto agli ibridi commerciali, rendendoli particolarmente interessanti per la trasformazione industriale. In particolare, il contenuto di residuo secco – la percentuale di solidi totali naturalmente presenti nel pomodoro – è significativamente più elevato (9% rispetto al 6,5-7% degli ibridi), così come il residuo ottico, che misura la concentrazione di sostanze solubili (8,5 °Brix contro i 6-6,5 °Brix degli ibridi).
Particolarmente significative le performance registrate in ambienti collinari, dove gli ecotipi si sono distinti per il peso delle bacche, la resa produttiva, il contenuto di vitamina C e zuccheri. Questi risultati aprono nuove prospettive nell’ambito del miglioramento genetico, in particolare per lo sviluppo di varietà non solo più resistenti, ma anche di elevata qualità, in grado di rispondere alle esigenze del mercato e dell’industria agroalimentare.
Tra genetica e innovazione industriale
Altro tassello fondamentale della ricerca ha riguardato l’analisi dei composti aromatici, condotta in collaborazione con l’Istituto di Chimica Biomolecolare (ICB) del Cnr di Catania. L’obiettivo è individuare marcatori biomolecolari utili per identificare gli ecotipi.
Gli studi hanno inoltre confermato l’elevata adattabilità dei pomodori da serbo a diversi processi di trasformazione. Tra le applicazioni esplorate spiccano i prodotti freschi di IV gamma, adatti alla frigoconservazione, e le versioni semi-dry, ricche di antiossidanti. Queste innovazioni rappresentano un’opportunità concreta per rilanciare le piccole e medie imprese agroindustriali siciliane, offrendo al mercato prodotti ad alto valore nutraceutico capaci di conquistare nuovi mercati.
Federica Del Vecchio
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