La fragola è uno dei frutti più amati e consumati al mondo. Oltre al suo sapore dolce e alla consistenza succosa, questo frutto è una fonte preziosa di nutrienti essenziali come fibre alimentari, vitamine, minerali, antocianine e composti fenolici. Tuttavia, nonostante i suoi numerosi benefici, la fragola è anche uno degli alimenti più deperibili nei mercati, con una durata di conservazione media di circa 7 giorni in refrigerazione. Questa fragilità porta a un elevato spreco alimentare e a perdite economiche significative.
Uno studio condotto da un team di ricercatori dell’Università di San Paolo, presso l’Istituto di Chimica di San Carlos, in Brasile, ha individuato una soluzione innovativa per prolungare la freschezza delle fragole sfruttando composti naturali derivati dalla buccia di melograno e dalla struttura dei calamari. Questo approccio ha permesso di sviluppare un rivestimento biopolimerico in grado di migliorare significativamente la conservabilità delle fragole, preservandone il colore, la consistenza e i composti bioattivi.
L’efficacia del rivestimento sviluppato si basa sulla combinazione di due componenti chiave: il chitosano – derivante dalla struttura dei calamari – e l’estratto di buccia di melograno.
Il chitosano è un polisaccaride naturale ottenuto dalla deacetilazione della chitina, presente principalmente in natura negli esoscheletri di crostacei e insetti e nella struttura di funghi e molluschi. È noto per le sue proprietà filmogene, antimicrobiche e biodegradabili, che lo rendono un eccellente materiale per il confezionamento alimentare. La sua struttura polimerica consente di formare un rivestimento protettivo che riduce la perdita di umidità, limita l’attacco di microrganismi patogeni e prolunga la freschezza del frutto. Inoltre, il chitosano è capace di interagire con altre biomolecole, migliorando la stabilità e la resistenza meccanica del film protettivo.
L’estratto di buccia di melograno, invece, è una fonte ricca di composti bioattivi, tra cui polifenoli, flavonoidi e tannini, con una forte attività antiossidante e antimicrobica. Tra i principali composti figurano la punicalagina, l’acido ellagico e l’acido gallico, noti per la loro capacità di contrastare lo stress ossidativo e rallentare la crescita di microrganismi deterioranti. L’integrazione di questi composti nel rivestimento a base di chitosano non solo migliora le proprietà antimicrobiche e antiossidanti del film protettivo, ma contribuisce anche a preservare il colore, la consistenza e il profilo nutrizionale delle fragole, prolungandone la shelf-life in modo naturale e sostenibile.
La combinazione di chitosano e estratto di buccia di melograno permette di ottenere un rivestimento altamente efficace, che agisce sinergicamente per migliorare la conservazione delle fragole senza l’uso di additivi chimici. Questo approccio rappresenta una valida alternativa ai tradizionali metodi di conservazione, con benefici sia per l’industria alimentare che per i consumatori attenti alla sostenibilità e alla qualità del prodotto finale.
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Conservazione delle fragole: i risultati della ricerca
CG= chitosano/gelatina; CGPPE= pellicola di estratto di buccia di melograno/chitosano/gelatina
Lo studio ha testato l’efficacia di questi rivestimenti sulle fragole conservate per 12 giorni in condizioni refrigerate, analizzandone gli effetti su caratteristiche fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali.
I risultati hanno mostrato che i frutti rivestiti con una combinazione di chitosano e gelatina arricchita con estratto di buccia di melograno hanno subito una riduzione della perdita di peso dell’11% rispetto ai frutti non trattati e hanno resistito alla contaminazione fungina per un periodo compreso tra 6 e 8 giorni in più: le fragole rivestite hanno resistito meglio alle infezioni artificialmente indotte, ritardando la proliferazione microbica di oltre 3 giorni. Inoltre, le fragole trattate hanno mantenuto un colore più vivace e hanno preservato i composti bioattivi, con livelli di fenoli totali, vitamina C e antocianine più stabili nel tempo. Dal punto di vista aromatico e sensoriale, invece, le fragole trattate hanno subito un aumento del 39,4% dei composti volatili totali, un aumento quasi sei volte superiore rispetto ai frutti non rivestiti dalla pellicola, dimostrando così l’efficacia del trattamento nel preservare le qualità sensoriali del frutto, garantendo un’esperienza gustativa autentica.
Un’alternativa economica, oltre che sostenibile
Oltre ai vantaggi in termini di conservazione e qualità, questa tecnologia si distingue per la sua economicità: il costo per l’applicazione del rivestimento è stato stimato di circa 0,03 dollari per frutto, rendendolo una soluzione accessibile e sostenibile. Questa scoperta apre nuove prospettive per il settore alimentare, offrendo un’alternativa naturale ed efficace agli additivi chimici e contribuendo alla riduzione dello spreco alimentare.
Studi futuri potrebbero concentrarsi sull’ottimizzazione dei parametri di conservazione, combinando questi rivestimenti con altre tecnologie come l’atmosfera modificata, per prolungare ulteriormente la freschezza dei frutti. Inoltre, l’applicazione di questi rivestimenti potrebbe essere estesa ad altri tipi di frutta e verdura, ampliando il loro impatto positivo sulla riduzione degli sprechi alimentari.
Questa ricerca dimostra che la natura stessa offre soluzioni innovative per preservare la freschezza degli alimenti, trasformando gli scarti in risorse preziose per un consumo più sostenibile e responsabile. Grazie all’integrazione di biopolimeri naturali e composti attivi derivati dalla frutta, l’industria alimentare può beneficiare di alternative ecologiche ed economicamente vantaggiose per migliorare la conservazione dei prodotti freschi.
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Donato Liberto
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