La raccolta delle olive è appena iniziata, ma – com’è noto – essa rappresenta una delle pratiche agronomiche più dispendiose e rilevanti tra quelle del ciclo produttivo. Per questo, sempre più frequenti sono le ricerche e gli studi condotti su questa pratica colturale, al fine di trovare soluzioni sempre più efficienti da un punto di vista economico e non solo.

La raccolta delle olive è un’operazione estremamente importante e delicata ai fini dell’ottenimento di un olio extra vergine di oliva di alta qualità. 

Per valutare gli effetti che questa pratica provoca sulle caratteristiche dell’olio prodotto è necessario percorrere a ritroso la strada che le olive seguono dopo la raccolta. La destinazione finale delle olive, infatti, è il frantoio, dove si ritrovano stoccate in attesa delle prime fasi di lavorazione: il lavaggio e la molitura.

In merito alla conservazione delle olive in attesa della molitura è molto utile sapere che le olive dovrebbero essere portate al frantoio al massimo entro 24 ore e lavorate entro 48 ore, inoltre la conservazione di queste drupe deve avvenire all’interno di contenitori forati che permettono di garantire l’areazione delle olive stoccate. 

Se non ci si attiene a queste semplici regole, il rischio è quello di innescare processi fermentativi che portano a un progressivo degrado della materia prima. Fenomeno che si traduce poi con l’ottenimento di un olio con difetti organolettici, anche gravi, come ossidazione o aumento del grado di acidità. Una delle più importanti caratteristiche dell’olio EVO, infatti, è proprio la bassa acidità, per cui la percentuale di acido oleico non deve superare lo 0,8%. 

Come può la raccolta ridurre questa problematica?

I processi fermentativi nella fase di post-raccolta avvengono in modo più o meno rapido a seconda della quantità di olive danneggiate contenute nei cassoni; queste, infatti, saranno le prime a innescare tali processi, riducendo qualitativamente l’olio prodotto.

Negli anni, la raccolta delle olive si è evoluta seguendo l’innovazione tecnologica e la meccanizzazione del settore agricolo. Diversi sono i metodi attraverso cui viene effettuata questa operazione: alcuni ormai in disuso, altri utilizzati a seconda dell’estensione dell’azienda e della disponibilità di manodopera.

La tecnica utilizzata sin dalla nascita dell’olivicoltura è la brucatura, che consiste nella vera e propria raccolta a mano delle olive. Sebbene vantaggiosa in termini di cura delle olive che – non danneggiate – limitano la possibilità di processi fermentativi, questo metodo oggi non è più in linea con le attuali esigenze aziendali, risultando troppo dispendioso in termini di manodopera e troppo rischioso per gli operatori che si ritrovano a effettuare questa operazione su scale spesso posizionate in bilico sulle chiome degli alberi.

Simile alla brucatura è la raccattatura, una tecnica basata sulla raccolta delle olive cadute spontaneamente su terreno o sulle reti. Anche in questo caso, pur preservando l’integrità delle olive, la tecnica incorre in una problematica, in quanto per la caduta spontanea dei frutti è fondamentale il raggiungimento della piena maturazione. Fase che, però, non coincide con quella ottimale per effettuare la raccolta, ovvero la fase di invaiatura delle olive. Il risultato è che – raggiunta la piena maturazione – le olive presentano una resa in olio generalmente superiore, ma da un punto di vista qualitativo sono caratterizzate da un’acidità maggiore.

Sebbene in parte efficaci, col tempo l’evoluzione tecnologica ha permesso di migliorare questa pratica, arrivando a una raccolta agevolata o completamente meccanizzata.

La raccolta delle olive di tipo agevolato avviene grazie all’ausilio di abbacchiatori elettrici o ad aria compressa, da cui il nome della tecnica di raccolta della bacchiatura. Attraverso queste attrezzature è possibile limitare i danni alle drupe e al contempo effettuare l’operazione in sicurezza – da terra – e in tempi abbastanza ridotti, effettuando così una raccolta efficiente per le piccole o medie aziende agricole.

Più recentemente, invece, si è sviluppata la tecnica della scrollatura che avviene attraverso l’utilizzo di scuotitori del tronco. Nello specifico, si adoperano macchine operatrici dotate di grosse pinze azionate dai trattori che, attraverso la vibrazione, provocano il distacco e la caduta delle olive su teli stesi a terra o all’interno di grandi ombrelli rovesciati, di cui alcuni modelli di macchine sono provvisti. Questo metodo di raccolta ha il notevole pregio di far risparmiare molto tempo, anche se bisogna fare attenzione a non danneggiare le piante.

A conferma, è stato effettuato uno studio da parte dell’ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel settore Agricolo-forestale.

Obiettivo di questo lavoro è stato mettere in relazione i principali metodi di raccolta – manuali e meccanici – con la percentuale di olive sane, ammaccate e schiacciate nell’ottica di ottenere un olio con ottimi parametri qualitativi. Dai dati raccolti nelle diverse campionature delle olive, si è constatato come nella raccolta meccanica la percentuale di danno subito dalle drupe è minore rispetto a quello che si ottiene con la raccolta manuale e agevolata. 

Differenza della sanità delle olive rispetto ai metodi di raccolta analizzati – Fonte: ARSIA

Su un campione di trecento olive, raccolte attraverso la scrollatura – completamente meccanizzata – si è ottenuto circa un 1-2 % di olive schiacciate, 3-4 % di olive ammaccate e un 6-7 % di olive sane. Al contrario, per la raccolta manuale, il danno oscilla tra il 6 e il 9 %, mentre per la raccolta agevolata varia dal 4 al 6 %. 

Dall’analisi chimica non si sono riscontrate grandi differenze tra le partite di olive. Indubbiamente, se le drupe si mantengono più integre, il raccolto risulta essere maggiormente esente da agenti estranei – come la terra – che possono influire sul prodotto finito determinando sapori o odori non conformi con un olio extravergine.

I risultati ottenuti in questo lavoro hanno così evidenziato come – in termini di una percentuale maggiore di olive integre – quello meccanizzato sia il miglior metodo di raccolta delle olive che, di fatto, risultano meno predisposte nel breve termine ad avviare processi fermentativi e dunque adatte per una produzione di olio di ottima qualità.

Donato Liberto
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