Quando si parla di uva da vino e vino, argomento di grande interesse è il terroir. Questa parola che per alcuni rappresenta l’insieme dei processi produttivi coinvolti nella coltivazione dell’uva, per altri comprende anche alcuni dei processi tipici della vinificazione. In sintesi, però, il terroir racchiude il concetto di ambiente naturale inteso come insieme di clima, precipitazioni, suolo, altitudine e caratteristiche del terreno. Queste, combinandosi tra loro, influenzano la crescita delle viti. A riguardo diversi sono gli studi condotti dai ricercatori.

Il continuo verificarsi di cambiamenti climatici, infatti, muta le condizioni di coltivazione in vigneto e, perché gli agricoltori possano intervenire per mitigarli, è fondamentale studiare e conoscere il terroir del proprio vigneto.

Cosa forma il terroir?

Gli aspetti che costituiscono il terroir sono in linea generale quattro e si riferiscono a clima, geomorfologia, suolo e combinazione di flora e fauna. Il clima può essere inteso come fattore che oscilla tra due estremi, il caldo e il freddo. In condizioni climatiche più fresche con più pioggia e temperature più basse, le uve consentono di ottenere vini più acidi e con gradazioni alcoliche più basse. In ambienti con condizioni climatiche più calde – caratterizzate da meno piogge e temperature più elevate – invece, si ottengono solitamente vini con una maggiore gradazione alcolica.

Molto importanti sono le escursioni termiche e ogni ambiente ha infatti dei suoi caratteri distintivi che rendono il vino unico e riconoscibile.

Per geomorfologia ci si riferisce a tutte quelle caratteristiche che rendono distinguibile una zona – esempio sono le montagne, le colline, i fiumi e i laghi. L’altitudine e la pendenza, infatti, influenzano le uve: pendii più soleggiati e quote più basse offrono solitamente condizioni di crescita migliori rispetto a quelle che si hanno con pendii ombreggiati e quote più elevate. Anche il suolo gioca un ruolo fondamentale e influenza in vario modo uve e vini, a  seconda che il terreno sia per esempio più ricco di argilla, sabbia o calcare. A seconda di queste caratteristiche, infatti, variano il drenaggio dell’acqua, la fertilità del suolo e la sua capacità di trattenere il calore. Flora e fauna, poi, contribuiscono a modellare l’ambiente di crescita dell’uva e il terroir finale, grazie alle complesse interazioni che si instaurano tra il terreno e l’uva stessa. 

Nel concetto di terroir, è importante includere anche il valore storico-culturale che la produzione di una varietà ha in una determinata zona.

Quello del terroir è un concetto sicuramente molto dinamico e che – secondo l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) – “si riferisce a un territorio in cui si sviluppa la conoscenza collettiva delle interazioni tra ambiente fisico e biologico e le pratiche viticole ed enologiche applicate, fornendo caratteristiche distintive per i prodotti originari di una zona. È per questo, quindi, che il terroir comprende caratteristiche specifiche di suolo, topografia, clima, paesaggio e biodiversità”.

Tra gli studi effettuati da ricercatori di tutto il mondo uno ha evidenziato, per esempio, come il suolo e la topografia influenzano la temperatura in un vigneto. Un altro ha mostrato come le proprietà idrologiche del suolo giocano un ruolo fondamentale nel determinare lo stato idrico della pianta e la risposta qualitativa degli acini. Un altro studio ancora, condotto da un team di ricercatori italiani, ha approfondito come diverse aree fogliari insieme a diversi livelli di stress idrico svolgono un ruolo importante nel determinare il profilo aromatico dei vini e i parametri di resa delle uve. 

La complessità del terroir, quindi, può essere analizzata in diversi modi e con diverse risoluzioni a seconda della qualità e quantità di dati disponibili.

Le attuali sfide globali richiedono approcci multidisciplinari volti a preservare il terroir e individuare nuove opportunità. Come su riportato, l’impatto del cambiamento climatico sul terroir non può essere affrontato se la relazione tra una specifica varietà di vite e i cambiamenti ambientali non è ben descritta. 

Le modifiche non devono essere trattate singolarmente ma a livello di sistema al fine di:

• descrivere in modo dinamico gli impatti dei cambiamenti climatici sui vigneti;
• aprire nuovi orizzonti verso la zonazione viticola – materia che comprende lo studio del territorio al fine di individuare terre di produzione relativamente omogenee per la loro risposta vitivinicola.

Approfondire lo studio e la conoscenza del terroir è necessario perché riprodurre il terroir in un luogo diverso da quello di origine è quasi impossibile. Anche se con le attuali tecnologie si riesce a identificare le caratteristiche ambientali, garantendo l’adattamento e la produzione di vitigni specifici, l’espressione del terroir comprende anche componenti non fisiche e non facilmente trasferibili come la cultura, la storia e la società.

Silvia Seripierri

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